江门炸鸡加盟解析其有哪些加工和配料运营

2020-03-18 13:48:31

  炸鸡工艺及其配料运用

  鸡作为重要烹饪质料,以其高蛋白(一般蛋白含量达21%左右)、低脂肪、风味共同、能够规模养殖、相对出产本钱较低而遭到人们的重视。以鸡为质料的菜肴非常丰厚,其间,美国的肯德基炸鸡,以成熟的油炸加热工艺、共同的调味手段、现代化的出产方式和营销形式风靡金世界。而中式炸鸡多选用传统的卤、腌、炸等手工操作工艺,无系统的操作规范和产品质量操控规范,造成产品质量分散度大、随意性大、风味动摇大,常表现为品质、外观形状、颜色、香气等不协调,甚至某方面的严峻缺点,严峻限制了出产的规模化开展和市场的拓展。

  笔者经多年的研究实践,利用我国丰厚农产资源,研制出一套由腌、上浆、裹粉、油炸相结合的完整工艺路线及具有风味特点的腌料粉、奶浆粉、裹粉相互弥补的配料组方,经近5年的市场出售,不管在产品本钱、风味、外型都取得了顾客认可,在江、浙、皖等地取得较好的市场份额和经济效益。

  一、炸鸡质料切割与保藏

  鸡按腿、翅、胸等部位切割为9块。不同部位规定相应的重量规模。如鸡腿为80~110g,鸡胸肉为95~125g,鸡翅(鸡中翅)、小鸡块为鸡脯肉块切割成每块50~80g,九块鸡(鸡按腿翅胸等部位切割为9块的全鸡)等。连锁快餐的整鸡分检、鸡块切割由中心工厂的加工出产完结,并按部位包装,冷冻贮存。冷冻温度零下18℃,炸鸡制作前24h从冷冻库移至冷藏库冻结,冷藏温度0~2℃。

  二、加工办法

  1、工艺流程:冷水冻结--腌制--上浆--裹粉--油炸

  2、各工序操作要点

  1)冷水冻结

  依据出产需要从冷库中取出一定量的冷冻切割肉放入洁净冻结槽内,放清水吞没5~10cm,待化冻后放掉血水,将肉块分摊均匀,摊放高度应操控在5~10cm,再放清水冻结。每隔10m换一次清水,待鸡肉康复了弹性,手捏肉中无硬块感即冻结完结,沥水。

  2)腌制

  腌制液的装备,鸡块:水=1:1,腌制液盐浓度操控在3~4%,腌料按水量的0.2~0.5%增加,配料后用搅拌器搅拌,让所有固体溶解均匀。

  投料:将配好的腌制料用冰块降温,操控水温度为4~7℃,过低肌肉内易形成冰晶体影响浸透效果,过高易造成糜烂微生物的繁衍。按量投入鸡质料,坚持水位能吞没住鸡块,填好腌制单。(日期、时间、鸡块数量、签名)待腌制6h左右后,放水沥干。待用的质料放冷藏室保存。

  3)上浆

  奶浆液装备:1kg浆粉配7kg水,用洁净桶装备成稀乳膏状,并用搅拌器搅匀,将腌制好并沥干水的鸡块放入奶浆液中浸蘸,捞出沥浆水,待外表涂布成均匀的一层奶浆即可。

  4)裹粉

  将裹粉散放于洁净盘内,并将上好浆的鸡肉块放在中心位置,用四周裹粉覆盖鸡块,按压几回并用食指和中指将鸡块提起,将切割面在裹粉中沾几下直至沾粉均匀,分块拣起颤动一下,以除去剩余的枯燥裹粉。及时用筛子筛掉颗粒状的碎屑,坚持裹粉枯燥足量。

  5)下炸

  将炸锅油温调至170℃(待客时坚持油100℃),查看油色,若颜色过深须换油或放弃三分之一的旧油,用新油调色,鸡块均匀摊放于炸篮中,不能摊放太多,避免呈现粘连现象。下锅要快,并记时,及时颤动炸篮,颤动时鸡块不能露出油面。出锅后在炸锅上方漏油5~10s,放入57℃保温箱中待卖。一般保温时间不超过1h,1h后做下架报废处理。

  三、配料的效果机理

  美味的来源:鸡肉自身的美味,由于鸡肉中含有很多的蛋白质,在熟制过程中分化成有特别美味的小分子物质,如:氨基酸等。

  MsG(味精)和IMP(肌苷酸)两种美味剂混合有协同效应,在两者的混合物中操控IMP在20%左右能够进步食物中的味觉强度,并带来不同于四种基本味觉的整体味感,且对食物的香气无影响,一起还能够用来增强食物的一些风味特征,如:持续性、口理性、气爽性、温和感、稠密感等,也可增强食物的肉味感。

  辣味的来源:辣味是香辛料中一些成分所引起的一种味感,是一种尖利的刺痛感和特别的灼烧感的总和。它不但影响舌和口腔的味觉神经,一起也会机械影响鼻腔,有时甚至对皮肤也有灼烧感。适当的辣味有增进胃口,促进消化分泌的功能,在食物调味中已被广泛运用。结合热辣味物质:如辣椒精油、白胡椒精油;辛辣味物质:如生姜精油、肉豆蔻精油,影响辣味物质:如大蒜精油、芥末精油,能有效地掩盖鸡肉中的脂腥味或湿羽味。

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  防糜烂,抗氧化护色效果:由于在腌制工艺中所有呈味物质浸透到鸡肉肉丝组织内部需要5~6h,鸡肉长期在养分丰厚的水溶液中易滋生微生物,发生糜烂、酸败等蜕变问题,一起很多的微生物代谢产物也会影响产品风味。只靠香辛料的抑菌效果还不行,应参加适当的防腐剂来保证产品质量。山梨酸钾、异Vc钠的参加不但能够作为发色剂维护肉色,而且能够避免肉色素的氧化,避免由血红素氧化而引起的脂肪氧化,一起也可使肉的腌制时间缩短,并按捺亚硝基反响生成亚硝胺。混合磷酸盐的参加可增强肉品的持水性,改进嫩度和增强黏性,改动异味,增强风味,一起由于磷酸盐的参加,使水的浸透才能增强,避免异V c钠的分化,使肉品的褪色、变色、蜕变得以维护。

  蔗糖的效果:能够加速美拉德反响的形成,改进制品风味、缓解成味、加速肉腌制速度、使胶原蛋白纤维膨胀、软化。

  食盐:作为首要呈味剂赋于产品成味,一起按捺微生物的生长。

  CMC、β一环糊、蛋黄粉作为增稠剂使奶浆液易于粘附于鸡肉外表,蛋白粉和全脂奶粉能够加速美拉德反响的形成,发生较好的奶香及焦香味。

  小苏打:起泡剂,使外裹层酥脆可口。

  裹粉:是在鸡块的外表粘附一层粉状物,使鸡块油炸后取得外酥内嫩的口感,一起由于香辛料的参加能够为制品提供更好的味道。所以裹粉选用的都是香辛料本体,以超细粉末为主,能够最大限度地坚持香辛料内所含有的特别风味物质。

  腌料的效果:首要用于调味、调香、防糜烂、掩盖异味、抑臭,在坚持鸡肉原味的一起,又赋予意向性的纠正味,如:以辣味、麻味、香味、美味为首要呈味特性等。通过这样的矫味过程来达到食物色、香、味的调和统一,满意消费团体的团体食味嗜好。腌制工艺作为首要的矫味、定味手段在炸鸡食物出产中具有关键性的效果。而腌料的制造又是各食物出产单位坚持其产品特色,扩展市场的重要手段。因此腌料内的香辛料都以香料精油为主,它比香辛料本体具有浓度高、风味纯、易浸透入味,便于工业化出产操作。

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  文章源自:江门炸鸡加盟                  http://www.gdzhongao.cn/


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